LE RUSSE

                                                                                                       Anniversaire d'Antoine

                                                                                                               19 septembre 2020 

• Chef Philippe vidéo                                                                                            
  
• Meilleur du chef                                                                             

• Pour 8 à 10 personnes et une plaque de 40x30 cm
• Pour 20 personnes prendre 2 plats rectangulaires de 40x30 et doubler toutes les proportions

Ingrédients

Pour la pâte Cuve 1

• 63 g de sucre glace
• 62 g d'amandes ou noisettes
• 25g de farine
• 40 g de lait

Pour la pâte cuve 2

• 5 blancs d'œuf  soit 35x 5 175 g de blanc d'œuf
• 25 g de sucre en poudre 

Réalisation du fond de gâteau

Cuve 1

• Mélanger les amandes mixées ou noisettes en poudre (63g) avec le sucre glace (63g)
• Ajouter la farine (25g)
• Ajouter le lait (40g)

Cuve 2

• Monter les blancs d'œuf en neige (5 ) avec une pincée de sel
• Ajouter le sucre (25g) en 3 fois 
• Bien serrer les blancs Les battre au moins 10 mn

Mélange des 2 cuves

• Prendre 1/5 de la cuve 2 
• Ajouter à la cuve 1
• Puis prendre cette dernière cuve 1 l'ajouter à la cuve 2 des blancs d'œuf 4/5
• Faire un geste macaroné pour ne pas faire retomber les blancs
• Mettre cette pâte sur un plat rectangulaire de 40x30cm recouvert d'un papier sulfurisé légèrement huilé

Cuisson

• T°180° 10 mn
• Le gâteau ne doit pas être sec
• Il doit gonfler
• Rester moelleux
• Ne doit pas cuire trop longtemps

Crème mousseline pralinée (320g)

Patience cette crème est difficile à réussir et très étonnante à réaliser d'autant plus qu'il y a des ingrédients en très petite quantité

Ingrédients

• 60 g de blanc d'œuf  soient 2 blancs
• 100 g de sucre plus très peu d' eau pour humidifier  le sirop
• 200 g de beurre 
• 3 cuillères à soupe de praliné pirouli

 Préparation

• Battre les blancs d'œuf en neige dans la cuve magimix avec le large batteur spécial œufs au min 4 mn
•  Ne pas arrêter la machine lors des différentes opérations suivantes
• Pendant ce temps dans une casserole mettre le sucre ( 100g) , l'humidifier et  réaliser un sirop au boulé
• Verser ce sirop sur les blancs d'œufs qui continuent à être battus
• Verser le sirop de préférence sur le bord du bol.
• Continuer à battre jusqu'à refroidissement du bol à 25° soit 20 mn min ou plus
• Incorporer les 200 g de beurre par petits morceaux de 30g environ soit pendant 5 mn
• introduire le pirouli soit 80g
• Puis Arrêter la cuve
• Mettre la crème dans un plat creux . Cette crème va être utilisée tout de suite tant qu'elle est encore un peu molle et qu'il est possible de la travailler

Montage du gâteau

• Couper en 2 le fond de gâteau, et en même temps le papier sulfurisé, pour se retrouver avec 2 feuilles de biscuit identiques de 20 x30  et leur papier sulfurisé
• Disposer une feuille de biscuit sur le plat de présentation avec son papier sulfurisé
• Étaler la crème mousseline à la noisette
• Placer la 2eme feuille de biscuit sur la crème 
• Mettre au frigidaire bien emballé ou recouvert d'un plat rectangulaire pour ne pas prendre les odeurs de frigidaire

Présentation définitive

• Avant de servir
• Sortir le gâteau du frigidaire
• A l'aide d'un tamis fin répandre du sucre glace sur la surface du gâteau en une couche pas trop fine en tapotant le tamis
• Sortir le papier sulfurisé, en le faisant glisser

Le gâteau  est prêt

Il se garde 3 jours au frigidaire 

Pour le conserver plus longtemps il faut le congeler

Fabrication du pirouli

Prendre du sucre 75g le faire fondre sans eau en remuant la casserole à 117°C ajouter 75g de noisettes entières et 75g d'amandes entières préalablement torréfiées 15 mn à 160° 

Laisser caraméliser légèrement

Renverser la casserole sur un marbre huilé

Mettre en poudre dans le magimix

Crème pâtissière possible mais moins bonne            Mélanger le sucre avec l'œuf

25g de sucre                                                                Ajouter la farine et la maïzena

1 jaune d'œuf                                                                Préparer un bain marie

5g de farine                                                                   Mettre  13 Cl de lait au bain marie                                                                                                              Ajouter le mélange précèdent et faire épaissir

5 g de maïzena

13 Cl de lait