CANARD A L’ORANGE

Recette de Maman 2013/01
actualisée le 16 décembre 2019

Préparation : 40 mn
Cuisson : 1 h 45 mn

Ingrédients pour 8 personnes

• 5 cuisses de canard à couper en deux (10 morceaux) (la cuisse est plus onctueuse que le magret)  Demander des cuisses préparées sans suppression des chairs grasses
• 6  oranges, navels
• 1 citron

Recette

Cuisson du  canard

• Faire revenir les cuisses de canard dans l’huile d’olive bouillante, dans une poêle. 
• Faire rôtir toutes les faces jusqu'à ce que les cuisses soient bien dorées et appétissantes environ 15 mn
• Mettre les cuisses de canard accompagnées de leur graisse dans une cocotte minute 
• Ajouter 2 pincées de gros sel.
•  Fermer la cocotte,
• Faire cuire doucement à petit feu à l'étuvé (no 3 ou 4 sur 9 sur une plaque à induction) pendant 1 h 45
• La chair du canard doit se détacher presque des os ... Attention il ne faut pas que la chair s'émiette.  

A la fin de la cuisson, éliminez la graisse 

• Récupérer le jus; pour cela mettre l'ensemble dans une grande passoire
• Pour dégraisser le jus il faut le faire figer au froid, soit dehors en hiver, soit au frigidaire.
• Séparez la graisse du jus. Il est possible de récupérer 1/2 verre de graisse.
• Le canard est prêt : rajoutez  le jus désormais sans graisse

Préparation des zestes confits

• Éplucher finement 4 oranges avec un zesteur et récupérer les zestes. Il faut environ 80 g de zeste
• Hacher menu les zestes
• Pour aller plus vite les superposer et les couper en petites lamelles
• Faire blanchir les zestes
• Mettez les 3 fois de suite dans de l’eau bouillante deux minutes. Jeter l’eau à chaque fois.

Confire les zestes

• Les mettre dans une casserole avec 5 Cl d’eau et 100 g de sucre. 
• Faire cuire 20 mn à petit feu. (par ex 3 sur une plaque de cuisson à induction)

Il faut qu'ils restent humides sinon s'ils sont trop secs ils ne seront pas bons. Bien surveiller.

Préparation des oranges

• Peler à vif autant d’oranges que de convives ou un peu moins, 
• Les couper en tranches fines ou au choix les présenter coupées en deux ; 
• Les disposer dans un plat à four ; 
• Les mettre au four à 90° pendant 15 mn Vérifier qu'elles soient chaudes.

Finalisation

• Retirer le plat d'oranges chaud.
• Disposer les cuisses de canard
• Présenter les lamelles d'orange confites à part dans un bol car elles donnent beaucoup de travail et ne plaisent pas à tous les convives qui ont tendance à ne pas les consommer

Remarque

Il est possible de faire une sauce avec le jus de deux oranges d'un citron et  d'un verre de liqueur de grand Marnier.
Prendre un peu de jus de canard ajouter une cuillère à café de fécule de pomme de terre ou de maïzena et faire cuire pour épaissir. 
Rajouter brièvement les liquides ci-dessus. 
Ne pas laisser cuire pour garder tous les goûts intacts.

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