PÂTE DE COING

Recettes de Ludo + maman / avec possibilité de combiner une gelée de coing ou de pomme.

Recette pâte de coing de Ludovic

• 1 kg de coings
• 600g de sucre
• 1 baton de vanille

Lavez les fruits, brossez-les pour et ôter les poils. Retirez le cœur et les pépins et mettez-les dans une mousseline. Coupez les fruits en quartiers sans les peler

Mettez 1,5 litre l’eau à bouillir. Quand l’eau est à ébullition mettez y les morceaux de coings, la mousseline (avec pépins + trognons) et laissez blobloter 20-25 minutes jusqu’à ce que la préparation compote et que le fruit soit tendre.

Égouttez, enlevez le sachet et mixez finement le coing. Pesez, et rajoutez l’équivalent a 60% du poids de purée en sucre. Mettez ce mélange purée de coings sucre dans une sauteuse, ajoutez une gousse fendue en deux et faites cuire à feu doux en remuant régulièrement jusqu’à ce que les bords de la préparation se décollent, se détachent facilement (attention ne trempez pas les doigts, c’est bouillant). La cuisson dure environ 15 à 20 minutes.

Étalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé dans un ou plusieurs plateaux. Ne pas dépasser environ 2 centimètres d’épaisseur pour permettre un bon séchage.

Note

Sucre 50% du poids coin cuit

cuisson finale : 30 minutes à 105°C

Séchage 2 à 3 semaines sur plaque four

Recette de pâte de coing de M-Jo 

réécrite le 15 octobre 2019

Bonne réussite Recette géniale

500g de sucre pour 1kg de coings épluchés en morceaux
A titre d'exemple
9 coings pèsent 3kg  et donnent 1,6 kg de chair épluchée

Préparation de la purée de coing

1. Couper les coings en 4 puis en 8 ( au milieu de chaque quartier) pour atteindre plus facilement les pépins et les parties dures
2. Les éplucher, retirer les pépins et les parties dures.
3. Les recouper en morceaux
4. Les mixer 

Préparation de la pâte

1. Ajouter le sucre : pour 1kg de coings en purée crus il faut 500g de sucre. Prendre un récipient large une poêle de bonne contenance (30 cm). Mettre la compote et le sucre dans cette poêle;
2. Faire cuire à feu moyen 6 sur 9 ou 3-4 sur 6 en remuant très souvent avec une spatule en bois et en décollant en permanence. Il faut environ 40 mn  si la chair est crue (le mieux) et 20 mn si la chair est cuite avant à l'étouffé sans eau 20 mn sur 3,5 avec un couvercle pour garder la vapeur.
3. Il faut décoller en permanence avec une spatule le fond. 
4. Continuer jusqu'à ce qu'un changement notable de couleur apparaisse de beige la pâte devient orangée.La masse de la pâte va se déshydrater et se décoller du récipient. Avec cette méthode il n'y a pas d'ébullition de la pâte au début. La pâte ne fait que chauffer et se décoller. Arrêter avant que la pâte ne colle au fond et donne du caramel.

Obtention de la pâte et séchage

1. Prendre un grand plat par exemple le plat à four 45 cm sur 25 cm
2. Mettre une feuille de papier sulfurisé au fond 
3. Verser la pâte sur une hauteur maximum de 2 cm
4. La pâte sèche très vite en 24 h si elle a été bien décollée et bien déshydratée.
5. La maintenir à l'air 3 ou 4 jours
6. La retourner pour faire  sécher l'autre côté.
7. La découper et la ranger dans une boite en métal
8. Interposer du papier sulfurisé entre chaque couche
9. Déguster ou mettre en attente jusqu'à Noël

Remarque

9 coings →  3 kg de quartiers ⟶ 1,6 kg de chair épluchée.
Ce 15 octobre 2019 j'ai bénéficié de coings venant de chez Christine et Pascal Raulin à Roujan près de Pèzenas . Ils étaient mûrs et tendres et de belle qualité

Compote pour crumble

Faire cuire les coings, les mettre en morceaux dans une casserole et les faire cuire à l'étouffé à couvert à feu doux entre 20 et 40 mn selon la quantité et les mettre sur 3,5

La gelée

Peser les déchets de peau et de pépins épluchés précédemment

Ajouter le P/2 en sucre
Ajouter de l'eau la moitié du volume des épluchures

Faire cuire à gros bouillons 15mn.
Je mets dans un chiffon et presse pour  récupérer le jus mais il existe des machines extractives de jus

Mettre en pots stérilisés

Ne pas fermer le pot

Laisser la gelée sécher à l’air libre

C’est presque instantané 1 jour, maximum 1 semaine.

Ce jour 15 octobre 2019 j'ai raté ma gelée

La gelée de pommes se fait comme précédemment 

La pâte de pommes suit la même recette que la pâte de coing

pour la gelée il faut la refaire pour revérifier
de même pour la pâte de pomme........J'attends vos avis .....