Cheese Cake Soufflé (Japonais) ancienne version

 

Cheese Cake Soufflé (Japonais) ancienne version

Recette de Marc 21.12.2020

A faire la veille pour le lendemain, le gateau doit être bien froid !

Ingredients

Preparation 1 :

• 4 jaunes d'œufs 
• 100g de farine
• 40g de sucre
• 200g de creme fleurette
• 60g de beurre 
• 400g de cream cheese Philadelphia (ne pas utiliser autre chose !)

Preparation 2 (Meringue) :

• 4 blancs d'oeufs
• 1 pincée de sel
• 80g de sucre

Confection

• Ici j'ai utilisé un moule rond de 19cm de diametre, et 8,5cm de haut. 
• chemiser le moule avec du papier sulfurisé, c'est à dire : 
• découper un cercle de papier pour le fond du moule
• découper une bande d'une largeur de 2-3cm plus important que la hauteur du moule. Ici par exemple, 11cm de large. Si la circonférence est trop importante, compléter avec une deuxième bande.
• Mettre le four à chauffer à 150°C, avec un bain marie. Le plat de bain marie doit permettre de faire monter le niveau d'eau au moins jusqu'à un tiers ou la moitité de la hauteur du moule à gâteau. Le bain marie doit être bien chaud au moment où on met le gateau dans le four, quitte à utiliser de l'eau bouillante pour le remplir.

Preparation 1 :

• Mélanger crème beurre sucre et philadelphia. Mettre au micro onde doucement pour que le beurre fonde, le mélange ne doit pas être chaud à la fin, mais le beurre doit être fondu. Bien remuer.
• Ajouter les jaunes, bien remuer.
• Optionnel : ajouter un gout. Vanille, Matcha, peut être écorce de citron.
• Ajouter la farine tamisée et incorporer. Mélanger le moins possible pour ne pas faire forcir la pâte: elle doit rester le plus liquide possible.
• S'il reste des grumeaux (c'était mon cas), passer le mélange à la passoire, bien écraser les grumeaux au fond de la passoire. Etape importante.

Preparation 2 :

• Ajouter le sel dans les blancs d'oeufs pour déshydrater au cas où.
• Faire monter les blancs sur la plus petite vitesse du bateur
• Une fois qu'on a déjà un peu de mousse, incorporer le sucre en 3 fois pour favoriser les petites bulles.
• Il faut obtenir des "pics mous" : il ne faut pas trop battre sinon les blancs seront difficile à incorporer, il faut battre assez pour obtenir du volume. En sortant les fouets de la préparation, deux pics doivent se former qui retombent d'eux mêmes.

Mélanger un tiers des blancs d'oeufs avec la préparation 1. 

Soulever la préparation plutôt que l'agiter. 

Même geste (macarroner) que pour faire des macarons : couper au milieu, passer sous la moitié gauche, soulever et rabattre. Incorporer le deuxième puis le troisième tiers. 

Mélanger le moins possible pour ne pas perdre les bulles, mais assez pour ne pas avoir un morceau de blanc d'oeuf au milieu.

Cuisson

• 65 minutes à 150°C chaleur tournante. Mettre le gateau le plus bas possible dans le four (pour éviter que le dessus ne craquelle). 
• Ne pas ouvrir le four !!! Même pour vérifier la cuisson !!! Sinon le gateau refroidit et retombe.
• Idéalement le dessus ne doit pas craquer (j'ai pas encore réussi).
• Le gateau est cuit : 
• Méthode 1 : quand il est doré sur le dessus et qu'il commence très légèrement à rétrécir.
• Méthode 2 : quand en enfoncant une pointe de couteau elle ressort sèche, méthode à éviter pour ne pas perdre la chaleur du four.
• Méthode 3 chez Maman (four avec ouverture en tiroir) : quand en secouant un peu la porte du four (sans ouvrir), le gateau ne tremble plus au milieu.

Après Cuisson

• Couper le four, entrouvrir la porte, et laisser refroidir le plus doucement possible (30 minutes). 
• Ensuite, garder le bain marie et mettre à refroidir hors du four pendant 1h environ.
• Ensuite seulement, retirer le bain marie, filmer et réserver au frigidaire.
• Le gateau va retomber et retourner doucement au volume initial de la pâte avant mise au four (avec les blanc montés donc). Il faut éviter un choc thermique qui le ferait retomber de moitié.

Remarque

J'ai trouvé un pot de 500g de philadelphia, à faire avec 5 oeufs, etc...

Pour aller plus loin 

Pour aller plus loin (pas la même recette, mais les techniques sont intéressantes) :

http://www.ricenflour.com/recipe/how-to-make-japanese-cotton-cheesecake-recipe/

https://www.justonecookbook.com/souffle-japanese-cheesecake/