Soufflé au fromage (Raymond Oliver)

SOUFFLÉ AU FROMAGE (recette de Raymond Oliver)

50g de beurre, 40g de farine, 1/41 de lait, 4 jaunes d'œufs, 1 cuillerée à soupe de crème fraîche, 250g de gruyère râpé, 6 blancs d'œufs sel, Cayenne, muscade

Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine, mélangez et laissez cuire quelques minutes, puis mouillez avec le lait froid. Salez, poivrez au Cayenne, muscadez et mélangez en maintenant quelques minutes une légère ébullition.

D'autre part, mélangez dans un bol les jaunes d'œufs avec de la crème fraiche ou du lait. Délayez avec un peu de la sauce ci-dessus, puis versez le tout dans la casserole. Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez un peu de Cayenne et le gruyère râpé. Montez les blancs en neige très ferme, puis incorporez-les à l'appareil à soufflé.

Beurrez, farinez le moule à soufflé que vous devez prévoir assez grand et ne remplir qu'aux trois quarts. Faites cuire à four doux (200°, th. 6) pendant 30 minutes environ. Servez dès la sortie du four.

BUCHE OU BISCUIT ROULE (mise à jour le lundi 17 décembre 2023)

Préparation : 15 mn 

Cuisson : 15 mn

Recette de Maman

Ingrédients pour 8 personnes :

• 180 g de sucre
• 50 g de farine, 70g de maïzena,
• 1 sachet de levure chimique
• 8 à 9  œufs
• crème chantilly (500g) crème liquide + 80g de sucre
• fruits (mangue, ou  fraises, framboises) ou nutella, crème de marron, crème au chocolat

Recette Mamie de Vertheuil :

• Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Ajouter ensuite la farine la maïzena  la levure ,
• Battre les blancs d’œufs en neige ferme en ajoutant une petite pincée de sel. 
• Ajouter les blancs d’œufs au mélange en prenant soin de ne pas les casser.
• Verser le mélange sur une plaque préalablement graissée, ou sur un papier cuisson qui tapissera le fond du moule et mettre à four chaud 15mn, 180° Thermostat 6
• Bien surveiller la cuisson, lorsque la pâte est dorée, la démouler sur un torchon humide. 
• Imbiber au pinceau d’un mélange de jus de mandarine (2 mandarines)
• Garnir
• soit de morceaux de mangue en hiver et de chantilly, 500g de crème liquide additionnée de  80g de sucre à monter en neige Prendre 2 mangues découpées en lamelles
• soit de 500g fraises ou framboises et de chantilly, 500g de crème liquide additionnée de  80g de sucre à monter en neige
• soit de nutella ( 1 pot de nutella ramolli au bain marie) à étendre sur l'intérieur et l'extérieur de la buche
• soit de crème au chocolat pour Noël et de crème de marron
• Rouler dans le sens de la longueur,

• Il est possible de préparer la buche roulée mais non garnie en la faisant la veille 
• Garder la buche bien moelleuse en la maintenant dans le chiffon humide jusqu'au lendemain   la garnir ensuite

Cheese Cake Soufflé (Japonais) nouvelle version

  

Cheese Cake Soufflé (Japonais) nouvelle version

Recette de Marc 23.12.2022

A faire la veille pour le lendemain, le gateau doit être bien froid !

Ingredients

Pour un petit gateau de 4 personnes environ

• 125g de philadelphia
• 70g de lait ou 80g de lait de coco
• 80g de sucre
• 20g de beurre
• 10g maizena
• 15g farine
• 3 oeufs de 50g (important les 50g, si c’est beaucoup plus faire au prorata)

Confection

• Ici j'ai utilisé un moule rond de 19cm de diametre, et 8,5cm de haut. 
• découper un cercle de papier pour le fond du moule
• Mettre le four à chauffer à 130°C chaleur statique (110°C chaleur tournate), avec un bain marie avec de l'eau bouillante dans une leche frites au fond du four.

• Mettre le philadelphia à chauffer au micro ondes ou dans une casserole à feu très doux, mélanger avec le lait, et le beurre; le mélange ne doit pas être chaud à la fin, mais le beurre doit être fondu. Bien remuer.
• Ajouter les jaunes d'oeuf, bien remuer.
• Ajouter Maizena et farine tamisée et incorporer doucement. Mélanger le moins possible pour ne pas faire forcir la pâte.
• Optionnel: S'il reste des grumeaux, passer le mélange à la passoire

• Faire monter les blancs et le sucre sur la plus petite vitesse du bateur, jusqu'à l'obtention d'un bec d'oiseau, les blancs doivents êtres entre mous et fermes sans être trop serrés.
• Mélanger un tiers des blancs d'oeufs avec le reste
• Soulever la préparation plutôt que l'agiter. 

Cuisson

• 90 minutes à 110°C chaleur statique. Mettre le gateau le plus bas possible dans le four (pour éviter que le dessus ne craquelle).
• Idéalement le dessus ne doit pas craquer, si ça craque c'est que la température est trop élevée

Après Cuisson

Pour éviter que le gateau retombe, éviter le choc thermique en refroidissant graduellement:

• Couper le four, entrouvrir la porte, et laisser refroidir le plus doucement possible (30 minutes). 
• Mettre à refroidir hors du four pendant 1h environ.
• Filmer et réserver au frigidaire.
• Le gateau va retomber et retourner doucement au volume initial de la pâte avant mise au four 

Source

https://www.youtube.com/watch?v=FYTdBjEI59s

Pavlova

Pour 8 personnes

Ingrédients

• 4 blancs d'oeuf
• 4x35g de sucre en poudre donc 140g de sucre
•  Pour une pavlova plus petite prendre 3 blancs d'oeuf et 3x35g de sucre soit 105g de sucre
• 2 cuillères à soupe de jus de citron 
• 1 petite pincée de sel
• Fruits selon saison (500g) de fruits rouges
• 250g de Framboises + 250g de fraises ou 250g de mangue (au choix en hiver)
• 250g de crème liquide (de bonne qualité) + 40g de sucre en poudre
• Coulis de fruit rouge éventuellement
• Cuisson de la meringue 110 °C pendant 1h45 Parfois je la laisse dans le four toute la nuit

Confection

• Faire la veille éventuellement car la cuisson est longue
•  Mettre dans une jatte les 4 blancs, ajouter 2 cuillères à soupe de jus de citron, une petite pincée de sel
• Monter les blancs en neige pendant 6 à 8mn en ajoutant le sucre en trois fois 
• 50 g au début de la montée des blancs ; 50 g au milieu ; 40g juste avant la fin. Les blancs doivent être fermes.
• Prendre le grand plat du four (lèche frites)
• Mettre une feuille de papier sulfurisé pour cuisson au four sur la surface
• Huiler légèrement la surface du papier
• Verser les blancs en neige et former un cercle un peu plat au milieu
• Faire cuire pendant 1h 45 à 110°C. 

Présentation

• Disposer la meringue obtenue sur un plat en conservant le papier four qui facilitera la coupe de la pavlova. 
• Vérifiez que la meringue peut se soulever .
• Au besoin changez le papierDécouper ce papier four qui est dessous la meringue en cercle
• 1h ou 2h avant le repas finalisez le gâteau 
• Attention la chantilly que nous allons mettre détrempe légèrement le gateau ne pas finaliser trop tot la pavlova la meringue restera craquante ainsi
• Prendre la crème liquide ajouter 40g de sucre en poudre
•  Monter la crème liquide
• La disposer sur la meringue
• Disposer les framboises et les fraises ou les mangues
• Ajouter éventuellement un coulis de framboises

  Chez moi les enfants préfèrent sans coulis car cela ajoute du sucre

Cake chocolat noisette (Cake tyrolien)

 

Cake chocolat noisette (Cake tyrolien)

Recette de Marc 03.01.2021

Peut être fait en portion individuelles et surgelées, se décongèle très bien.

Inspiration : Betty Bossi cake tyrolien : https://www.bettybossi.ch/fr/Rezept/ShowRezept/BB_KUCA130802_0196A-160-fr

Ingredients

• 4 oeufs à température ambiante
• 120g de farine
• 125g de sucre
• 125g de beurre à température ambiante
• 200g de noisettes moulues + 50g de noisettes concassées
• 150g de chocolat
• 1 pincée de sel
• 1/4 de sachet de levure chimique instantanée

Confection

• Mélanger le beurre et le sucre, puis ajouter les oeufs.
• Couper le chocolat en petits cubes.
• Mélanger farine, noisettes en poudre, sel, et levure.
• Tout bien mélanger, mais pas trop longtemps pour ne pas corser la farine.
• Mettre dans un moule à cake beurré et fariné.

Cuisson

env.45 min à 180 degrés.

Une fois cuit, laisser refroidir sur une grille.

Cheese Cake Soufflé (Japonais) ancienne version

 

Cheese Cake Soufflé (Japonais) ancienne version

Recette de Marc 21.12.2020

A faire la veille pour le lendemain, le gateau doit être bien froid !

Ingredients

Preparation 1 :

• 4 jaunes d'œufs 
• 100g de farine
• 40g de sucre
• 200g de creme fleurette
• 60g de beurre 
• 400g de cream cheese Philadelphia (ne pas utiliser autre chose !)

Preparation 2 (Meringue) :

• 4 blancs d'oeufs
• 1 pincée de sel
• 80g de sucre

Confection

• Ici j'ai utilisé un moule rond de 19cm de diametre, et 8,5cm de haut. 
• chemiser le moule avec du papier sulfurisé, c'est à dire : 
• découper un cercle de papier pour le fond du moule
• découper une bande d'une largeur de 2-3cm plus important que la hauteur du moule. Ici par exemple, 11cm de large. Si la circonférence est trop importante, compléter avec une deuxième bande.
• Mettre le four à chauffer à 150°C, avec un bain marie. Le plat de bain marie doit permettre de faire monter le niveau d'eau au moins jusqu'à un tiers ou la moitité de la hauteur du moule à gâteau. Le bain marie doit être bien chaud au moment où on met le gateau dans le four, quitte à utiliser de l'eau bouillante pour le remplir.

Preparation 1 :

• Mélanger crème beurre sucre et philadelphia. Mettre au micro onde doucement pour que le beurre fonde, le mélange ne doit pas être chaud à la fin, mais le beurre doit être fondu. Bien remuer.
• Ajouter les jaunes, bien remuer.
• Optionnel : ajouter un gout. Vanille, Matcha, peut être écorce de citron.
• Ajouter la farine tamisée et incorporer. Mélanger le moins possible pour ne pas faire forcir la pâte: elle doit rester le plus liquide possible.
• S'il reste des grumeaux (c'était mon cas), passer le mélange à la passoire, bien écraser les grumeaux au fond de la passoire. Etape importante.

Preparation 2 :

• Ajouter le sel dans les blancs d'oeufs pour déshydrater au cas où.
• Faire monter les blancs sur la plus petite vitesse du bateur
• Une fois qu'on a déjà un peu de mousse, incorporer le sucre en 3 fois pour favoriser les petites bulles.
• Il faut obtenir des "pics mous" : il ne faut pas trop battre sinon les blancs seront difficile à incorporer, il faut battre assez pour obtenir du volume. En sortant les fouets de la préparation, deux pics doivent se former qui retombent d'eux mêmes.

Mélanger un tiers des blancs d'oeufs avec la préparation 1. 

Soulever la préparation plutôt que l'agiter. 

Même geste (macarroner) que pour faire des macarons : couper au milieu, passer sous la moitié gauche, soulever et rabattre. Incorporer le deuxième puis le troisième tiers. 

Mélanger le moins possible pour ne pas perdre les bulles, mais assez pour ne pas avoir un morceau de blanc d'oeuf au milieu.

Cuisson

• 65 minutes à 150°C chaleur tournante. Mettre le gateau le plus bas possible dans le four (pour éviter que le dessus ne craquelle). 
• Ne pas ouvrir le four !!! Même pour vérifier la cuisson !!! Sinon le gateau refroidit et retombe.
• Idéalement le dessus ne doit pas craquer (j'ai pas encore réussi).
• Le gateau est cuit : 
• Méthode 1 : quand il est doré sur le dessus et qu'il commence très légèrement à rétrécir.
• Méthode 2 : quand en enfoncant une pointe de couteau elle ressort sèche, méthode à éviter pour ne pas perdre la chaleur du four.
• Méthode 3 chez Maman (four avec ouverture en tiroir) : quand en secouant un peu la porte du four (sans ouvrir), le gateau ne tremble plus au milieu.

Après Cuisson

• Couper le four, entrouvrir la porte, et laisser refroidir le plus doucement possible (30 minutes). 
• Ensuite, garder le bain marie et mettre à refroidir hors du four pendant 1h environ.
• Ensuite seulement, retirer le bain marie, filmer et réserver au frigidaire.
• Le gateau va retomber et retourner doucement au volume initial de la pâte avant mise au four (avec les blanc montés donc). Il faut éviter un choc thermique qui le ferait retomber de moitié.

Remarque

J'ai trouvé un pot de 500g de philadelphia, à faire avec 5 oeufs, etc...

Pour aller plus loin 

Pour aller plus loin (pas la même recette, mais les techniques sont intéressantes) :

http://www.ricenflour.com/recipe/how-to-make-japanese-cotton-cheesecake-recipe/

https://www.justonecookbook.com/souffle-japanese-cheesecake/

Cheese Cake

Recette d'Antoine

Ingredients

Fond du gâteau à émietter au mixer une fois cuit

• 60g de beurre
• 60g de sucre
• 120 g de farine
• la moitié d'un œuf entier 

Faire cuire à 180° pendant 30 mn, émietter, puis mélanger avec

• 70 g de beurre fondu pour reformer le fond 

La garniture

• 500g de faisselle bien égouttée appelé aussi fromage blanc rustique à ML ou 720g de petits suisses (pas de crème fraiche ni de farine dans ce cas là)
• 150 g de sucre
• 2 cuillères à soupe de farine
• 3 œufs
• 25 Cl de crème fraiche ou 250 g
• 1 citron et demi (zeste et jus)

Confection

Fond du moule

• Faire cuire la pâte à tarte sans lui donner de forme particulière à 180° pendant 30 mn de préférence la veille
• Émietter cette pâte en la passant au mixer
• La mélanger avec 70g de beurre fondu
• Prendre un moule de préférence amovible de 20 cm ou un cercle de hauteur 4 à 5 cm de 20 cm posé sur un papier sulfurisé ou un papier aluminium rabattu sur les côtés du moule
• Tapissez ce mélange au fond du moule en tapant bien avec une cuillère.
• Placez au réfrigérateur

Préparation au fromage

• Battez le fromage blanc au fouet puis ajoutez le sucre et la farine et les œufs un par un
• Ajoutez ensuite le jus de citron 1,5 citron et le zeste finement râpé du citron
• Versez cette préparation sur la croute biscuitée

Cuisson

• 50 à 55 mn à 180°
• La préparation au fromage. doit être ferme au toucher
• Laissez refroidir démoulez et servir bien frais

Remarque

• Nous ne souhaitions pas utiliser des biscuits du commerce
• Nous ne souhaitions pas utiliser de Philadelphia venu des USA